PROFESOR DE LA ESCUELA DE ALIMENTOS DE LA PUCV DETALLÓ CÓMO EVITAR QUE LA CARNE PIERDA JUGOSIDAD Y TEXTURA.

A un mes de la celebración de Fiestas Patrias muchas familias ya piensan en el menú para disfrutar del fin de semana largo de celebraciones. Y aunque la inflación no da tregua y los precios de las carnes han sido entre los que más han subido, es el alimento predilecto tanto para empanadas como asados.

En este contexto, las dueñas de casa y parrilleros ya piensan en adelantar compras y congelar los distintos cortes de pollo, cerdo y vacuno. Y la pregunta que surge es ¿se puede congelar y mantener la calidad?

El académico de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Patricio Carvajal, responde que sí, pero advierte que la temperatura en la que se conserven las carnes será clave para tener cortes de mejor textura y color.

“Es posible congelar carne y conservarla manteniendo una alta calidad, pero el resultado depende del tipo de congelación a la que esta se someta”, advirtió. El profesor agregó que “en general los congeladores domésticos pueden alcanzar -18 grados Celsius, y si bien cumplen la función, lo óptimo es que la temperatura sea de -24°, por lo que esos congeladores son los más adecuados para tener una mejor calidad”.

Carvajal acotó que “a esta menor temperatura la capacidad de conservación de esta carne va a ser en realidad mejor porque se reduce el tamaño de los cristales de hielo. Por el contrario, cuando la temperatura es más alta, comienzan a generarse cristales de mayor tamaño lo que conduce a un cierto deterioro de textura de la carne”.

Según el Doctor en Ciencia de Alimentos, “nosotros en bioquímica hablamos de agregación proteica, que es cuando comienzan a pegarse las proteínas de la carne una con otra, y lo que sucede es que se pierde el cierto grado de jugosidad o suculencia de la carne, lo que resulta en realidad una carne demasiado seca”.

Entonces, dijo, la recomendación es congelar “en un congelador que ofrezca la menor temperatura”.