{"id":944,"date":"2026-08-04T21:56:43","date_gmt":"2026-08-04T21:56:43","guid":{"rendered":"https:\/\/puntolontue.cl\/?p=944"},"modified":"2026-08-04T21:56:43","modified_gmt":"2026-08-04T21:56:43","slug":"como-se-calculan-las-calorias-de-un-plato-la-discusion-que-llego-al-senado-y-el-trabajo-tecnico-detras-de-cada-menu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/puntolontue.cl\/?p=944","title":{"rendered":"C\u00d3MO SE CALCULAN LAS CALOR\u00cdAS DE UN PLATO: LA DISCUSI\u00d3N QUE LLEG\u00d3 AL SENADO Y EL TRABAJO T\u00c9CNICO DETR\u00c1S DE CADA MEN\u00da"},"content":{"rendered":"\n

LA NUTRICIONISTA CARMEN GLORIA MART\u00cdNEZ, JEFA DEL SERVICIO DE ALIMENTACI\u00d3N DEL INTA U. DE CHILE, DETALLA EL PROCEDIMIENTO T\u00c9CNICO PARA DETERMINAR EL APORTE ENERG\u00c9TICO DE CADA PREPARACI\u00d3N. \u00abLA LITERATURA CIENT\u00cdFICA INDICA QUE EL ALMUERZO DEBE APORTAR CERCA DEL 40% DE LAS CALOR\u00cdAS DIARIAS, MIENTRAS QUE EL DESAYUNO REPRESENTA ENTRE UN 20% Y 25%, Y LAS COLACIONES ALREDEDOR DE UN 10% A 15%. EN LA PR\u00c1CTICA, ESTO SIGNIFICA QUE UN ALMUERZO PROMEDIO DEBER\u00cdA ENTREGAR CERCA DE 800 CALOR\u00cdAS\u201d, EXPLICA.<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En la b\u00fasqueda de nuevos mecanismos para combatir la obesidad y las enfermedades asociadas a la mala alimentaci\u00f3n, la Comisi\u00f3n de Salud del Senado analiza un nuevo proyecto que busca ampliar la informaci\u00f3n nutricional disponible para las personas, estableciendo la obligaci\u00f3n de informar el contenido cal\u00f3rico de los alimentos preparados que se venden en restaurantes y cadenas de comida, es decir, que las calor\u00edas de cada plato se indiquen expresamente.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con este fin, la comisi\u00f3n convoc\u00f3 a inicios de a\u00f1o al director del Instituto de Nutrici\u00f3n y Tecnolog\u00eda de los Alimentos (INTA)<\/a>, Francisco P\u00e9rez Bravo<\/a>, como experto en la discusi\u00f3n de este proyecto, que busca modificar la ley N\u00b0 20.606, sobre composici\u00f3n nutricional de los alimentos y su publicidad<\/a>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Durante su exposici\u00f3n, el acad\u00e9mico enfatiz\u00f3 que esta medida no resolver\u00e1 por s\u00ed sola el problema de la obesidad, ya que existen m\u00faltiples factores asociados, como el entorno alimentario o la actividad f\u00edsica, pero s\u00ed constituye una herramienta \u00fatil para entregar m\u00e1s informaci\u00f3n a la ciudadan\u00eda. \u201cEl hecho de que una persona vea las calor\u00edas en una carta activa mecanismos psicol\u00f3gicos y conductuales que hacen que sean m\u00e1s anal\u00edticas\u201d, explic\u00f3 P\u00e9rez Bravo. \u201cCualquier informaci\u00f3n que se le pueda dar a los consumidores, en este caso calor\u00edas, que es una medida muy global, incluso hay aplicaciones que permiten calcularlas, es un aporte\u201d, se\u00f1al\u00f3.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El director del INTA advirti\u00f3 que el desaf\u00edo principal est\u00e1 en la regulaci\u00f3n y en definir qu\u00e9 establecimientos deber\u00edan quedar sujetos a esta obligaci\u00f3n. Adem\u00e1s, mencion\u00f3 experiencias en Canad\u00e1, Estados Unidos, pa\u00edses del Medio Oriente e Inglaterra. En este \u00faltimo pa\u00eds se han incorporado mensajes breves y complementarios, como advertencias sobre si un plato tiene un nivel \u201crazonable\u201d o \u201cexcesivo\u201d de calor\u00edas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00d3MO SE CALCULAN LAS CALOR\u00cdAS DE UN PLATO?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Detr\u00e1s del n\u00famero de calor\u00edas que aparece asociado a un alimento o a un plato preparado existe un trabajo t\u00e9cnico y nutricional detallado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

As\u00ed lo explica la nutricionista y mag\u00edster en Nutrici\u00f3n y Alimentos Carmen Gloria Mart\u00ednez<\/a>, jefa del Servicio de Alimentaci\u00f3n del INTA y una de las directoras del nuevo Diploma de Desarrollo Profesional y Laboral en Gesti\u00f3n de Servicios de Alimentaci\u00f3n Institucional<\/a>. Desde 2015, el casino del Instituto<\/a> informa las calor\u00edas de cada preparaci\u00f3n del men\u00fa diario.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan la especialista, el primer paso consiste en definir el p\u00fablico objetivo al que est\u00e1 dirigido el servicio de alimentaci\u00f3n. En el caso del INTA, se realizaron encuestas al p\u00fablico usuario, lo que permiti\u00f3 establecer un perfil de su edad, condiciones de salud, h\u00e1bitos de vida y requerimientos del trabajo, entre otros factores.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una vez creado este perfil, se utilizan recomendaciones internacionales de organismos como la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO)<\/a> para definir cu\u00e1ntas calor\u00edas deber\u00eda consumir diariamente ese grupo. En t\u00e9rminos generales, el c\u00e1lculo consider\u00f3 unas 2.000 calor\u00edas diarias para quienes trabajan en el Instituto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cLuego viene la distribuci\u00f3n de esas calor\u00edas a lo largo del d\u00eda. La literatura cient\u00edfica indica que el almuerzo debe aportar cerca del 40% de las calor\u00edas diarias, mientras que el desayuno representa entre un 20% y 25%, y las colaciones alrededor de un 10% a 15%. En la pr\u00e1ctica, esto significa que un almuerzo promedio deber\u00eda entregar cerca de 800 calor\u00edas\u201d, explica Carmen Gloria Mart\u00ednez.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una vez definido ese objetivo nutricional, comienza el proceso t\u00e9cnico de c\u00e1lculo. Para ello, cada preparaci\u00f3n debe contar con una receta estandarizada, conocida en alimentaci\u00f3n institucional como \u201cc\u00e1rdex\u201d. Estas fichas t\u00e9cnicas establecen exactamente qu\u00e9 cantidad de cada ingrediente lleva una preparaci\u00f3n por persona: gramos de carne, cantidad de arroz, verduras, aceite, pan o postre. Todo queda definido y registrado para que la receta pueda replicarse siempre de la misma manera.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cUna cazuela, por ejemplo, tiene definido cu\u00e1ntos gramos de carne, papa o verduras se entregan por persona. Eso permite calcular el aporte nutricional exacto. Para realizar estos c\u00e1lculos se utiliza la Tabla de Composici\u00f3n Qu\u00edmica de los Alimentos<\/a>, herramienta t\u00e9cnica que permite conocer cu\u00e1ntas calor\u00edas aporta cada ingrediente seg\u00fan su cantidad y peso. As\u00ed, las calor\u00edas finales de un plato corresponden a la suma del aporte de todos sus componentes\u201d, explica Mart\u00ednez.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Posteriormente, en el caso del INTA \u2014donde se ofrecen dos opciones de plato principal cada d\u00eda\u2014, el equipo ajusta el men\u00fa completo para acercarse al objetivo de 800 calor\u00edas. \u201cSi el plato principal tiene un aporte elevado, se compensan las otras preparaciones con ensaladas de hojas verdes o preparaciones de menor aporte energ\u00e9tico\u201d, se\u00f1ala la nutricionista.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfSE CALCULAN LAS CALOR\u00cdAS EN CRUDO O COCIDO?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Otra duda frecuente es si la cocci\u00f3n modifica significativamente el aporte cal\u00f3rico de los alimentos. \u201cEn cl\u00ednica muchas veces se trabaja con el alimento cocido, pero en servicios de alimentaci\u00f3n se calcula principalmente en crudo y la variaci\u00f3n no suele ser importante\u201d, aclara Mart\u00ednez.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

LA IMPORTANCIA DE ENTENDER LAS CALOR\u00cdAS DENTRO DE UNA ALIMENTACI\u00d3N SALUDABLE<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

En resumen, detr\u00e1s de cada cifra cal\u00f3rica existe un trabajo t\u00e9cnico especializado, basado en nutrici\u00f3n, evidencia cient\u00edfica y planificaci\u00f3n alimentaria. Sin embargo, las calor\u00edas por s\u00ed solas no determinan la calidad de una alimentaci\u00f3n ni deber\u00edan ser el \u00fanico criterio al momento de elegir qu\u00e9 comer. Una dieta saludable requiere considerar tambi\u00e9n el equilibrio y el aporte adecuado de nutrientes esenciales seg\u00fan las necesidades de cada persona, incorporando prote\u00ednas, frutas, verduras, cereales, legumbres y grasas saludables dentro de una dieta variada y balanceada.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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